среда, 26. октобар 2011.

Далматински пршут - Dalmatinski pršut

Далматински пршут је



сухомеснати производ произведен поштујући дугу традицију спремања домаћег пршута у Далмацији. Далматински пршут се производи од обрађеног свињског бута, хладно дими и суши на бури (врста вјетра у Далмацији). Далматински се пршут производи од давнина у мјестима подно Велебита гдје јединствена микро клима овом производу даје истанчан окус и арому. Пршут је дошау у Далмацију преко Италије (Парма) гдје су га први доњели намјесници и војсковође. Ипак разлика између далматинског и италијанског пршута је огромна.
Рјеч пршут је настала од Италијенске ријечи која значи шунка. Разлика између шунке и пршута је у томе што се пршут пресује и скоро сва течност мора да изађе из пршуте. Једина разлика а уједно и најважнија између "правог" далматинског пршута и оног са других поднебља је у КЛИМИ (бура, југо, маестрал, Велебитски канал) који даје правом далматинском пршуту посебну арому и укус.



Dalmatian smoked ham is made from processed pork leg, cold smoked and dried in the wind (wind species in Dalmatia). Далматински се пршут производи од давнина у мјестима подно Велебита гдје јединствена микро клима овом производу даје истанчан окус и арому. Dalmatian prosciutto is produced for centuries in places where the foot of the Velebit unique micro-climate this product a refined taste and aroma. Пршут је дошау у Далмацију преко Италије (Парма) гдје су га први доњели намјесници и војсковође. Ham came to Dalmatia by Italy (Parma), where he was first brought governors and generals. Ипак разлика између далматинског и италијанског пршута је огромна. However the difference between a Dalmatian and Italian prosciutto is great.

Производња Далматинског пршута

Тежина свиње мора бити од150 до 190 kg, тзв. "посјек" или свиња која се оставља посебно за справљење далматинског пршута. Свињски пут се посебно обрађује, оставља се кост и са једне стране кожа, соли морском сољу и на тај начин конзервира, сол помаже да изађе сва вода и крвавица која се налази у буту. 
Послије обраде пршут се ставља у пресу. Пресовање се ради каменом који врши стални и константни притисак под утицајем земљине гравитације.

 Да би се месо заштитило од кукаца премаже се мјешавином брашна, масти и папара или лојем свиње (у Италији се користи козија маст за конзервирање и заштиту) Након тога се пршут суши 60 дана на лаганом диму у хладним сувим просторијама (домаћини у Далмацији су те куће називали "ватреним кућама", дим мора бити константан. Слједи сушење које траје 12 мјесеци и период када месо дозријева уз комплексне промјене протеина и масти те губитак воде што даје квалитетан производ специфичне ароме и укуса. Модернији начин сушења је у коморама гдје се одржава стална температура зрака и влажности за разлику од традиционалног начина гдје се пршут суши на бури, гдје долази до брзог исушивања.
Dalmacija pršut

Клима велебитског канала

За добар далматински пршут потребно је осим буре и врста вјетра који се назива југо (вјетар који има правац кретања уз обалу) јер на пресувом зраку кора пршута испуца и суши се.  Клима подно Велебита посебно је добра za овакав начин производње пршута - бура доноси планински зрак обогаћен мирисима љековитог биља и слани морски ваздух Велебитког канала. Мирис и укус овако произведеног пршуда се посебни доживљај. Сол доноси југо, маестрал, каринска бура и бура са Масленице. 



Dalmatinski pršut kao specijalitet

Оргинални пршут "далматински"

Прави специјалитети су пршути који се суше дуже, око 2 године. Режући квалитетан далматински пршут и једући га осјетити ће мирис буре и мора гдје је дозрјевао.

На тржишту се данас могу наћи свакакви производи који се декларирају као "далматински". Многи тзв. произвођачи увозе лоше месо из Италије и других земаља и разним га технологијама брзо осуше и продају као "далматински пршут".

У циљу заштит основано је удружење које штити праве произвођаче далматинског пршута с циљем да се заштити бренд.  Дефинисати ће се врста свиње, начин обраде, сољења, пресовања, димљења и зрења далматинског пршута.

The original ham "Dalmatian"
Прави специјалитети су пршути који се суше дуже, око 2 године. The real specialties are smoked hams that are more drought, about 2 years. Режући квалитетан далматински пршут и једући га осјетити ће мирис буре и мора гдје је дозрјевао. Cutting quality Dalmatian prosciutto and eating it will feel the wind and the smell of the sea where dozrjevao.

На тржишту се данас могу наћи свакакви производи који се декларирају као "далматински". In the market today can be found sorts of products that are declared as "Dalmatian". Многи тзв. Many so-called. произвођачи увозе лоше месо из Италије и других земаља и разним га технологијама брзо осуше и продају као "далматински пршут". bad meat producers imported from Italy and other countries and various technologies, it quickly dried and sold as "Dalmatian ham."




И на крају гдје купит пршут ако немате у домаћој радиности, то је је фирма "МАТАШ д.о.о. Јасенице" која поштује све ове традиције о којима говоримо. Линк фирме "МАТАШ д.о.о. Јасенице"  http://www.matas.hr/prsut.htm

"МАТАШ д.о.о. Јасенице"



Далмација - Крајина

четвртак, 2. јун 2011.

JANKOVIC STOJAN

Стојан Јанковић, Стојан Митровић Јанковић (око 1635—1687, у српској народној песми чешће изговаран као Јанковић Стојан) био је један од вођа котарских ускока у XVII веку, поглавар и управник морлака, сердар Котара, каваљер св. Марка, коњички капетан, заповедник тврђаве Островице.
Сердар Јанковић Стојан
Потомак Јанковића је Владан Десница, српски писац

Стојан Јанковић прославио се као вођа далматинских Срба у борби против Османск царства. Борио се у више ратова против Турака, међу којима су најпознатији кандијски (1645-1669) и морејски рат (1683—1699). У фебруару 1666 је заробљен код Обровца на реци Цетини, где је у борби погинуло много Турака, између осталих и алајбегови (заповедници коњице) Атлагић, Ченгић и Бараковић. Након заробљавања Јанковић је одведен у Цариград, али је успео да се ослободи након 14 месеци.
Истакао се у борбама тзв. „Светог савеза“ против Турака. Познато је да је у борбама више пута победио турске снаге, када је убијено и више турских војних заповедника, међу којима је неке и лично посекао. Међу њима су Али-бег Дуракбеговић, Реџеп-ага Филиповић, ага Велагић, ага Пајалитовић и Ибрахим-ага Ковачевић.[2]
За војне заслуге и показану храброст 1670. Млетачка република одликовала је Стојана Јанковића златном колајном св. Марка, вредном 100 дуката и доламом, именован је за каваљера (витеза) св. Марка и добио је поседе у новоосвојеним областима у Исламу Грчком са "400 гоњала земље".
Истакао се и у борбама у Херцеговини, а 1686. је ослободио град Сињ, Лику и Крбаву. Годину дана касније (1687) је погинуо током напада на Дувно.
Опеван је у народној епској песмиЈанко од Котара и Мујин Алил“, „Женидба Стојана Јанковића“, „Ропство Јанковић Стојана“[3], као и у другим народним песмама.

.http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%BE%D1%98%D0%B0%D0%BD_%D0%88%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%9B





КУЛА ЈАНКОВИЋ СТОЈАНА



У сјеверозападном дијелу села Ислама Грчког у Равним Котарима, с лијеве стране цесте за сусједно село Ислам Латински, налазе се црква Св. Ђурђа и јединствен комплекс стамбених и господарских зграда које становништво овог краја зове Кулом Јанковић Стојана или Дворима Јанковића. Овај је комплекс некоћ био у посједу племените обитељи Митровић (Јанковић), а данас је у посједу њихових насљедника из обитељи Десница.
Кулаж (kúla), [тур. kule од арап. qullä] камена кућа с таваном је смјештена на благој падини уз руб поља, а црква на тјемену брежуљка сјевероисточно од Куле који доминира ширим околним простором. С овог мјеста поглед у даљину највише сеже у смијеру запада и сјевера . Западно се виде села Поличнк и Суховаре, а сјеверозападно и сјеверно, села Ислам Латински, Рупаљ, Радовин и Сливница, изнад којих се у позадини уздиже велебна планина Велебит. Стратешка позиција мјеста и визуална прегледност околним подручјем били су важни фактори што се управо овуда у раном новом вијеку утврдило гранично подручје између Османског Царства и Млетачке Републике.
   РАВНИ КОТАРИ - СРПСКА ДАЛМАЦИЈА
У погледу убикације цркава sancti Georgii из 1З. вијека које су се налазиле на међи посједа Четиглавац, с обзиром на тренутно стање истражености, у обзир долазе два локалитета: Црква Св. Ђурђа уз комплекс Куле Јанковића и црква у близини засеока Лакнћи. Систематска археолошка истраживања на овим локалитетима, којих до сада није било, пружила би јаснији увид у постанак и развој ових сакралних објеката и гробаља уз њих, затим квалитетнију основу за даљња истражнвања на тему убицирања посједа који је нинска бискупија у касном средњем вијеку имала на подручју Ислама Грчког.
Бројна питања која су се у научним круговима у вези Куле Јанковића поставила или се из постојећих расправа сама намећу, чекају на подробније и квалитетније анализе. У задње вријеме покренута је иницијатива за ревитализацијом Куле и околног подручја пострадалог у минулом рату те одржања и суживљавања једног с другим. Одрђени успјеси су се већ получили, а надамо се да ће уз добру вољу у скорој будућности плодови оваквих настојања бити још већи. Након периода разграђивања, порушено је потребно у миру поново изградити.


Комплекс стамбених и господарских зграда које чине данашње Дворе Јанковића (Десница) заузима површину од око 4500m2. Комплекс у тлоцрту затвара честицу приближно правоогаоног облика ограђену са свих страна високим каменим зидовима. Састоји се од стамбеног дијела који обухвата три крила комплекса, источно, сјевероисточно и југозападно, унутрашњег дворишта, три господарска крила на сјеверозападу, сјевероистоку и југоистоку, предњег дворишта и оградног зида. Главни улаз у комплекс зграда налази се на југоисточној страни стамбене зграде која се зове стара кућа. Прва просторија кад се уђе у ову зграду назива се стража Из страже се лијево улази у cтамбени дио у јужном углу комплекса која се зове сала, десно се улази у приземље стаpе куће, а право у унутрашње двориште, одакле се даље улази у остале дијелове комплекса. Југонсточно од сале налази се дио који се зове  кула, а сјеверозападно је нови стан. Простор унутрашњег дворишта зидом је подијељен у два дијела. Југозападни дио доворишта везан је уз стамбене објекте, а сјеверонcточни дио уз господарске зграде. Стара кућа је једина двокатница у комплексу, док су све друге зграде једнокатнице или приземнице. Висину старе куће прелази једино дио куле, дограђен у периоду од 1933. до 1934. године, који је обликован у псеудофортификацијским формама.
Комплекс Куле Јанковића зидан је локалним каменом. Комади камења полагани су у вапнени морт, без строгог услојавања и финог клесања камених блокова. Тек су поједини крупнијн камени блокови постављени на кутовима зграда финије обрађени. У зидове старе куће и куле уграђено је више сполија. Најинтересантнији је уломак монументалног античког ступа од црвеног египатског гранита који је уграђен у сјевероисточни угао куле. Овакви ступови код нас се јављају на луксузним античким здањима попут перистила Диоклецијанове палате у Сплиту, базилике на Манастиринама у Солину (у секундарној употреби) и античком форуму у Задру [1]. Један сполир неидентификоване изворне намјене, налази се у зиду старе куће десно од главних врата. С унутрашње стране зидова старе куће, међу камењем се виде узидани бројни уломци старије купеж мн. (kȕpe), [итал. coppe] боја у италијанским картама (пехар) каналице и разне грађене цигле [2]. На прочелној фасади старе куће, у разини првог ката, постоји више отвора у функцији пушкарница.


 Истакнут положај у крајолику и повољни увјети за живот људи, утјецали су да је ово мјесто било насељавано још од праисторијског доба. Извор питке воде зван Клокотуша, који се налази на око четрдесет метара сјеверно од Куле Јанковића. Придонио је атрактивности мјеста за становање. Вода на овом извору не пресушује ни у најсушнијим раздобљима. На једном платоу падине према пољу, десно од пута којим се са сјеверне стране приступа Клокотуши, проналажени су уломци керамичких посуда из праисторијског доба [3]. Ови уломци керамичких посуда из праисторијског доба проналажени су и у башrи уз саму Клокотушу. Могуће је да је заравњени плато који се простире изнад Клокотуше у смјеру цркве, гумна и комплекса Куле Јанковића, насеобински плато из бронзаног доба. Западно од комплекса Куле, као случајни налази, пронађене су двије камене сјекире с рупом за насађивање на држалицу, које се оквирно датирају од краја неолита до раног бронзаног доба [4].
У близини комплекса Куле Јанковиића пронађена је глава бронзаног кипа кентаура који се датира у 2. или З . вијек [5]. Висина сачуваног дијела кипа износи 16,5 cm. Ријеч је о римској бронзаној копији насталој по узору на мраморни кип Старог кентаура који је пронађен у Хадријановој вили у Тиволију заједно с још једним кипом Младог кентаура. Кипове кентаура из Тиволија израдили су вјеројатно у 2. вијеку, скулптори Аристеј и Папија из Афроднзија на Кипру [6]. Такођер је могуће да је бронзани кип скулптура из Ислама Грчког настао по узору на нрку другу сличну, али непознату римску капију кипа кентаура из класичног или хеленисгичког доба. Кипови кентаура били су чест мотив којим су се украшавале ладањске римске виле и њихови вртови [7]. Кентаури, сатири и силени припадају дионизијском кругу мотива, а доводили су се у уску везу с култовима плодности. Проналазак главе кентаура у близини Куле Јанковића, указује на могућност постојања луксузне виле (villae rusticae) на овом мјесту у вријеме антике.
Претпоставља се да су објекти ладањског карактера, на подручју Ислама Грчког постојали и у средњем вијеку. Управо се на локалитет данашње Куле Јанковића, на темељу једног средњовјековног документа који се сачувао у пријепису из 17. вијека, убицира ладањска кућа нинског бискупа [8]. Ријеч је о исправи од 25. јуна 1272. године којом угарски краљ Стјепан потврђује даровницу бана Роланда од 16. aвгycтa 1266. године о давању посједа званог Четиглавац (Chetiglauaz) нинском бискупу Сансону [9]. Уз ову исправу постоји и топографска скица посједа с главним међашима међу којима је и кућа споменутог бискупа. Међутим, с обзиром на тренутно стање истражености , за сада је тешко судити о убикацији овог објекта.
Подручје Ислама припојено је Османском Царству почетком Кипарског рата 1570. године [10].  Оно је тада постало гранично подручје према Млетачкој Републици, стога су Османлије приcтyпиле његовом утврђивању, а изграђеној тврђави надјенули су име Sedd-i Islam, што у пријеводу значи бедем ислама [11]. Евлија Челеби, османски путописац из 17. вијека, пише да је овај град из темеља подигао Гази Хусрев-бег. Међутим готово је сигурно да су Османлије приликом његове градње искористили инфраструктуру једног старијег утврђења које су адаптирали и прилагодили својим потребама [12]. Град Sedd-i Islam поcтao је крајем 16. и почетком 17. вијека јако гранично војно утврђење, а број чланова посаде у тврђави је знатно увећан до средине 16. вијека [13]. Осим ове тврђавe османски извори на подручју Ислама биљеже постојањеј ош једног утврђења које се звало Јокали кула. У склопу ове куле постојала је џамија [14]. Претпоставља се да се Јокали кула налазила иа мјесту данашње Куле Јанковића, међутим и у овом случају тренутно стање истражености не допушта сигурну убикацију [15]. Османска управа Исламом потраја је до 1647. године, када је овим подручјем завладала Млетачка Република.
Антонио Барбаро, млетачки генерални провидур за Далмацију, даровао је 1670. године Стојану Митровићу (Јанковићу), за заслуге стечене у рату против Османлија, куће н 400 гоњала земље на подручју Ислама [16]. Дароване куће претходно су биле у посједу Јусуф аге Тунића [17]. Сматра се да се ове куће нису налазиле на мјесту данашње Куле Јанковнћа [18].

УНУТРАШЊОСТ КУЛЕ ДЈЕЛИМИЧНО ОБНОВЉЕНА


Први обнмни извор информација о комплексу зграда на мјесту Куле Јанковића је први стабилни аустријски катастар, тзв. Францискански катaстap [19]. Катастарска општина Ислам Грчки припадала је Обровачком котару, тј. 3адарском округу, а њен катастарски план исцртан је 1826. године. Кула Јанковића је уцртана на листу IV (Fog. IV) катастарског плана ове катастарске општине [20]. Смјештена је на крајњем сјевроисточном дијелу села Ислама Грчког који је тада носио назив Дубрава (Dubrava). Стамбено-гoсподарски комплекс зграда које су тада чиниле Кулу Јанковића и господарска намјена околних површина незнатно су се разликовали од данашњег стања. У то је вријеме цијели посјед био у власништву Деде Мигровић (Јанковић) Ђурђа (Dede Mitrovich Giorgio).
Честица зграда на мјесту данашње Куле Јанковића, на францисканском катастарском плану означене су бројем 35. У Уписннку честица зграда (Protocollo delle particelle degli edifizj) под овим бројем у рубрици описа зграде (Qualitia delle case degli Edifizj) стоји да је ријеч о кући за становање на два ката, два дворишта, једној штали и кући за послyгy [21]. Три архитектонске цјелине комплекса виде се и на катастарском плану. Ови објекти су били међусобно повезани и чинили су јединствен комплекс који је у тлоцрту имао приближно правоугаони облик. Зграда која се налазила у самом средиштy комплекса дијелила је двориште на два дијела. Судећи на темељу данашње намјене простора у кули Јанковића, може се претпоставити да је југозападни дио комплекса с францисканског катастарског плана користила за становање племенита фамилија Митровић (Јанковић), а сјевероисточни дио њихова послуга, док је објект у средини вјероватно коришћен као штала. Објекти на мјесту данашње зграде која се зове крмари и сусједне јој појате у сјевероисточном дијелу Куле Јанковића у то вријеме још нису постојали. Крајња линија комплекса тада је ишла отприлике средином данашњег сјевероисточног дијела дворишта.
У вријеме израде францисканског катастра није постојао ни високи камени зид који је стамбене зrpаде и штапу повезао у једну цјелину с господарским зградама у дворишту. Цеста према Исламу Латинском тада је пролазила западно од цркве Св. Ђурђа (кат. чест. земљишта бр. 2272). У авлију данашњег комплекса Куле Јанковића, ова је цеста улазила на мјесту главног улаза, а излазила на мјесту врата нa сјевероисточном зиду којима се приступа гумну и цркви. Лијево од данашњег улаза, на мјесту објекта званог ортуланица, тада је постојала штала са засебним двориштем (кат. чест. зграде бр. 39) која се пружала читавом дужином тог дијела данашњег југонсточног зида авлије. Ова зграда је срушена између 1827. и 1879. године, у периоду од настанка до реамбулације францисканског катастра, када је на њеном источном дијелу, уз главни улаз, била подигнута ортуланица. На францисканском катастарском плану, насупрот штале, с десне стране споменуте цесте, уцртан је још један господарски објект с двориштем (кат. чест. зграде бр. 38). Овај објект налазио се на мјесту појате десно од врата на сјевероисточном зиду Куле Јанковића.

Кула сердара Јанковић Стојана у Српској Далмацији (Равни Котари).