среда, 26. октобар 2011.

Далматински пршут - Dalmatinski pršut

Далматински пршут је



сухомеснати производ произведен поштујући дугу традицију спремања домаћег пршута у Далмацији. Далматински пршут се производи од обрађеног свињског бута, хладно дими и суши на бури (врста вјетра у Далмацији). Далматински се пршут производи од давнина у мјестима подно Велебита гдје јединствена микро клима овом производу даје истанчан окус и арому. Пршут је дошау у Далмацију преко Италије (Парма) гдје су га први доњели намјесници и војсковође. Ипак разлика између далматинског и италијанског пршута је огромна.
Рјеч пршут је настала од Италијенске ријечи која значи шунка. Разлика између шунке и пршута је у томе што се пршут пресује и скоро сва течност мора да изађе из пршуте. Једина разлика а уједно и најважнија између "правог" далматинског пршута и оног са других поднебља је у КЛИМИ (бура, југо, маестрал, Велебитски канал) који даје правом далматинском пршуту посебну арому и укус.



Dalmatian smoked ham is made from processed pork leg, cold smoked and dried in the wind (wind species in Dalmatia). Далматински се пршут производи од давнина у мјестима подно Велебита гдје јединствена микро клима овом производу даје истанчан окус и арому. Dalmatian prosciutto is produced for centuries in places where the foot of the Velebit unique micro-climate this product a refined taste and aroma. Пршут је дошау у Далмацију преко Италије (Парма) гдје су га први доњели намјесници и војсковође. Ham came to Dalmatia by Italy (Parma), where he was first brought governors and generals. Ипак разлика између далматинског и италијанског пршута је огромна. However the difference between a Dalmatian and Italian prosciutto is great.

Производња Далматинског пршута

Тежина свиње мора бити од150 до 190 kg, тзв. "посјек" или свиња која се оставља посебно за справљење далматинског пршута. Свињски пут се посебно обрађује, оставља се кост и са једне стране кожа, соли морском сољу и на тај начин конзервира, сол помаже да изађе сва вода и крвавица која се налази у буту. 
Послије обраде пршут се ставља у пресу. Пресовање се ради каменом који врши стални и константни притисак под утицајем земљине гравитације.

 Да би се месо заштитило од кукаца премаже се мјешавином брашна, масти и папара или лојем свиње (у Италији се користи козија маст за конзервирање и заштиту) Након тога се пршут суши 60 дана на лаганом диму у хладним сувим просторијама (домаћини у Далмацији су те куће називали "ватреним кућама", дим мора бити константан. Слједи сушење које траје 12 мјесеци и период када месо дозријева уз комплексне промјене протеина и масти те губитак воде што даје квалитетан производ специфичне ароме и укуса. Модернији начин сушења је у коморама гдје се одржава стална температура зрака и влажности за разлику од традиционалног начина гдје се пршут суши на бури, гдје долази до брзог исушивања.
Dalmacija pršut

Клима велебитског канала

За добар далматински пршут потребно је осим буре и врста вјетра који се назива југо (вјетар који има правац кретања уз обалу) јер на пресувом зраку кора пршута испуца и суши се.  Клима подно Велебита посебно је добра za овакав начин производње пршута - бура доноси планински зрак обогаћен мирисима љековитог биља и слани морски ваздух Велебитког канала. Мирис и укус овако произведеног пршуда се посебни доживљај. Сол доноси југо, маестрал, каринска бура и бура са Масленице. 



Dalmatinski pršut kao specijalitet

Оргинални пршут "далматински"

Прави специјалитети су пршути који се суше дуже, око 2 године. Режући квалитетан далматински пршут и једући га осјетити ће мирис буре и мора гдје је дозрјевао.

На тржишту се данас могу наћи свакакви производи који се декларирају као "далматински". Многи тзв. произвођачи увозе лоше месо из Италије и других земаља и разним га технологијама брзо осуше и продају као "далматински пршут".

У циљу заштит основано је удружење које штити праве произвођаче далматинског пршута с циљем да се заштити бренд.  Дефинисати ће се врста свиње, начин обраде, сољења, пресовања, димљења и зрења далматинског пршута.

The original ham "Dalmatian"
Прави специјалитети су пршути који се суше дуже, око 2 године. The real specialties are smoked hams that are more drought, about 2 years. Режући квалитетан далматински пршут и једући га осјетити ће мирис буре и мора гдје је дозрјевао. Cutting quality Dalmatian prosciutto and eating it will feel the wind and the smell of the sea where dozrjevao.

На тржишту се данас могу наћи свакакви производи који се декларирају као "далматински". In the market today can be found sorts of products that are declared as "Dalmatian". Многи тзв. Many so-called. произвођачи увозе лоше месо из Италије и других земаља и разним га технологијама брзо осуше и продају као "далматински пршут". bad meat producers imported from Italy and other countries and various technologies, it quickly dried and sold as "Dalmatian ham."




И на крају гдје купит пршут ако немате у домаћој радиности, то је је фирма "МАТАШ д.о.о. Јасенице" која поштује све ове традиције о којима говоримо. Линк фирме "МАТАШ д.о.о. Јасенице"  http://www.matas.hr/prsut.htm

"МАТАШ д.о.о. Јасенице"



Далмација - Крајина

4 коментара:

  1. Никола за тебе пршут џабе !!!!!

    ОдговориИзбриши
  2. На тржишту се данас могу наћи свакакви производи који се декларирају као "далматински".

    ОдговориИзбриши
  3. Да би се месо заштитило од кукаца премаже се мјешавином брашна, масти и папара или лојем свиње

    ОдговориИзбриши
  4. За добар далматински пршут потребно је осим буре и врста вјетра који се назива југо

    ОдговориИзбриши